发面饼 花花菜——探访舌尖上的祖国西北角

  新华网乌鲁木齐1月30日电(记者 关俏俏)在祖国西北角的新疆察布查尔锡伯自治县,一户锡伯人家早早就在厨房里忙碌起来。

  已经60多岁的男主人吴明孝退休后养了两缸鱼,喂完鱼,他也卷起袖子钻进了厨房。

  “发拉哈喀分”(发面饼)是锡伯人每天都离不开的日常主食。“面要和得较柔软,面团发酵透后,将面团擀薄,贴在锅底,三翻九转即熟。”女主人玉兰说,烙发面饼一般要用生铁锅,别看它笨重,但只要掌握火候就能烙出酥软可口的饼子。

  与发面饼搭配的还有一种别具风味的咸菜,叫“哈吐浑索吉”(咸菜),也称花花菜。它是用韭菜、红和青辣椒、芹菜、黄萝卜、包心菜切成细丝及时拌以盐并盛入瓦缸里腌制而成。

  如今,人们生活条件好了,已经能吃到各种绿色蔬菜。可在那个食物匮乏的年代,花花菜能保持各种蔬菜原有的红、绿、白、黄等颜色,在冰天雪地的隆冬,饭桌上有那么一小碟夏季各种蔬菜色调俱全的花花菜,总能激起人们强烈的食欲。

  早在入冬前,玉兰就已经制作好了两大坛。此时,它是除夕餐桌上必不可少的菜肴。

  吴明孝精心准备的还有一道锡伯人节庆食用的主要菜肴——“萨斯恒”。萨斯恒是锡伯人在冬季普遍食用的一种烩菜,是一道集炒、炖为一体,既有肉又有菜,更有鲜美的汤的美味佳肴。

  吴明孝熟练地将肉片红烧,加入调味料,接着将切好的干豇豆放进锅里,加胡萝卜块翻炒然后加水,炖到干豇豆发软,加土豆块,加葱搅拌一至两分钟后,一碗色、香、味、俱全的萨斯恒便上桌了。

  干豇豆作为萨斯恒的主要用料,是锡伯人夏天摘取新鲜豇豆,在阴凉处晾干而成。

  “西迁路途遥远、困难重重,用干豇豆做这道菜可以反复热着吃,所以一直作为一种传统家乡菜把它保留下来。”吴明孝早已数不清将这道菜做了多少遍。

  如今,“萨斯恒”作为锡伯族的祖辈从沈阳西迁时带过来的传统菜肴,成为锡伯家庭在除夕夜的必吃菜。

  “蒸、炸、煎、煮,油果子、麻花等各式各样的小吃也都是必须准备的,还要准备好马肉、马肠子……”玉兰早已一手操持准备好了过年所需的食物。

  待一家人都聚齐了,玉兰用孩子们“送礼”的羊腿,细细地剁好馅儿、和好面儿,和三个子女们娴熟地包起饺子。

  以前的大年三十,新疆锡伯族民众还要摆设供品进行祭神、祭祖仪式。半夜子时,家家要在院中摆供纸画天地码子(神位),供奉干果,焚香燃烛,鸣放鞭炮,全家男女老幼穿着新衣,向神位叩拜“接神”,“接神”后全家团聚煮饺子吃;同时要把一个饺子扔到房顶祭天,一个饺子扔进灶膛祭地。男子还要到村庙“行香”。而现在很多寻常百姓家都省去了这些繁缛环节。

  但不能省去的是,锡伯族的除夕夜团圆饭,不忘邀请附近没有子女的长辈和尊贵的客人一起来吃。